Riso e verze

Prima di passare alla ricetta consentitemi di dire due parole… magari quattro…

Perché questo blog?

Principalmente perché ho sempre amato cucinare e negli ultimi tempi ho scoperto questo mondo per me nuovo.

Un paese virtuale dove scambiare consigli e ricette in semplicità.

Ne sono rimasto affascinato e devo perciò ringraziare le persone che ho incontrato anche se solo con passaggi silenziosi. In primo luogo Fior di Zucca (cercando una ricetta per una cena ho conosciuto casualmente il suo sito, il primo!), è stato amore a prima vista! Che foto, che ricette originali, che simpatia! E tramite i link ho cominciato a viaggiare nei vs. blog: cavoletto di Bruxelles, (la prima ricetta realizzata, il flan di cipolle, grazie spero di postarla presto!), un tocco di zenzero, cuochi di carta, cucino in giardino, passione&cucina, comidademama, la zuccheriera (ahi, ahi Cannella! :-< ), lo spazio di staximo, francescav, il maiale ubriaco, la piccola casa e ancora tanti altri…

Ecco, insomma. Ho pensato di avere qualcosa da scambiare anche io, perché no?

I miei tentativi di riprendere la cucina del territorio, le materie fresche, di usare pochi condimenti, di fare cioè una cucina che fosse, nello stesso tempo, sana e buona potevano avere ora un pubblico di critici, spero, benevoli. Di persone che potessero sperimentare le mie ricette, che poi spesso non sono mie ma chissà di chi!!!!

Appena imparo vi linko tutti, si dice cosi, no?

Bene, una domenica migliore per cominciare non poteva esserci!

Tempo nero e grandine, mia figlia ed il suo boy friend che vengono a pranzo, non proprio vegetariani ma quasi…

È il tempo di una ricetta napoletana invernale (spero una delle ultime) rivisitata per adattarla ai gusti moderni, nel senso che nasce come minestra ma qui è stata trasformata in risotto.

C’è da dire che il riso non è proprio una specialità napoletana. Infatti su circa 735 ricette della bibbia della cucina napoletana di Jeanne Càrola Francesconi solo 11 sono a base di riso (e di queste ben 5 sono sartù)!

La ricetta base prevede l’osso di prosciutto ma l’ho sostituito con la pancetta ed ho ridotto il contenuto di grassi rispetto all’originale (di mammà) quindi, se vi piace e potete consentirvelo, abbondate un po’.

Ingredienti per 4 persone
Una verza di circa 1 kg
2 cipolle gialle (napoletane)
2 coste di sedano
Riso semigreggio da risotti gr. 300
Pancetta paesana coppata gr. 50
Olio evo 6 cucchiai
Scorza di parmigiano tagliata a cubetti
prezzemolo
Sale & pepe

Per il brodo vegetale

1 cipolla

1 costa di sedano
1 patata
1 carota
4-5 foglie di verza
2 litri d’acqua
Poco sale

Per la fonduta di parmigiano

50 gr. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di latte
1 noce di burro

Avviate il brodo vegetale.

In altra pentola dal fondo spesso mettete a soffriggere in 3 cucchiai di olio la cipolla e il sedano tagliati a soffritto e aggiungete dopo poco la pancetta tagliata a cubetti. Fuoco dolce, rimestate spesso perché l’olio è poco!

Scartate le foglie esterne della verza, tagliatela grossolanamente a listarelle e lavatela bene.

Appena la cipolla è dorata aggiungete le scorze (grattate esternamente con un coltello) di parmigiano a tocchetti e la verza, salate (poco) per farle perdere l’acqua.

Lasciate cuocere a fuoco dolce, coperto, per circa 40 minuti rimestando e aggiungendo un mestolo di brodo se necessario.

Versatela con il suo brodo di cottura in una zuppiera e, nella stessa pentola, aggiungete 3 cucchiai di olio, una cipolla tagliata sottile e, appena dorata a fuoco dolce, il riso che farete tostare aumentando la temperatura e rimestando continuamente per un paio di minuti. Attenti a non bruciare la cipolla!

Abbassate la fiamma e, a fuoco medio, aggiungete il brodo un mestolo per volta e, quando il riso sarà circa a metà cottura, aggiungete la verza riposta precedentemente.

Un’alternativa esteticamente molto gradevole è frullare la verza prima di aggiungerla al riso ma, in questo modo, perdete la sapienza dei tocchetti di pancetta e di parmigiano che quando mangiando capitano in bocca, sono una vera delizia. Scegliete voi se volete forma o sostanza.

In ogni caso, portate a cottura il riso, aggiustate di sale (con prudenza: verza e ceci tradiscono facilmente) & pepe, spegnete e mantecate con poco olio e prezzemolo tritato.

Lasciate riposare coperto per 3-4 minuti.

In un padellino antiaderente fate scogliere il parmigiano con il burro e il latte fino a fusione rimestando velocemente (ovviamente con mestolo di legno, e che ve lo dico a fare?).

Fate i piatti e servite versando un po’ di fonduta su ogni porzione.

Hanno fatto il bis! Che soddisfazione.

Amen.

En français : recette d'hiver

C'est un temps pour une recette napolitaine d'hiver, revisitée pour l'adapter au goût moderne, car ce fut une recette de soupe que nous transformons ici en risotto.

Il faut bien le dire, le riz n'est pas vraiment une spécialité napolitaine. En fait, sur les quelques 735 recettes de la bible de la cuisine napolitaine de Jeanne Càrola Francesconi, on n'en trouve que 11 à base de riz, dont 5 de sartù. (Le sartù, prononcé sartou, serait un plat traditionnel à base de riz farci avec de la viande et éventuellement des petits pois, à la tomate ou non. Le mot viendrait du français surtout. ndt)

La recette originale utilise de l'os de jambon, mais je l'ai remplacé par du lard, et j'ai réduit la quantité de matières grasses par rapport à la recette de grand-mère. Donc, si vous préférez... et si vous pouvez vous le permettre, ajoutez-en.


Ingrédients pour 4 personnes :
Un chou de Milan d'environ 1 kg.
2 oignons jaunes (napolitains).
2 branches de céleri.
300 g de riz complet pour risotto.
50 g de lardons (ou du bacon).
6 cuillères à soupe d'huile vierge extra.
De la croûte de parmesan coupée en petit cubes.
Persil.
Sel, poivre.

Pour faire le bouillon :
1 oignon.
1 branche de céleri.
1 pomme de terre.
1 carote.
4 ou 5 feuilles de chou.
2 litres d'eau.
Un peu de sel (pas trop).

Pour la fondue de parmesan :
50 g de parmesan râpé.
2 cuillères à soupe de lait.
1 noix de beurre.

Faites le bouillon.

Dans une autre casserole à fond épais, faites revenir dans trois cuillerées d'huile l'oignon et le céleri finement hachés. Ajoutez peu après les lardons (ou le bacon taillé en petits dés). À feu doux, et remuez souvent car il n'y a pas beaucoup d'huile.

Enlevez les feuilles flétries du chou. Coupez-le en tranches fines. Lavez-le bien.

Dès que l'oignon est doré, ajoutez en petits morceaux la croûte de parmesan (dont vous aurez grattée l'extérieur avec un couteau), puis le chou. Salez modérément pour lui faire perdre son eau.

Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps (ajoutez une louchée de bouillon si nécessaire).

Versez la préparation avec son jus dans une soupière. Dans la même casserole, faites revenir un oignon haché menu dans 3 cuillerées d'huile, puis, dès que celui-ci est doré, le riz que vous ferez griller en montant le feu, et sans cesser de remuer, pendant 2 minutes. Ne faites pas brûler l'oignon !

Abaissez la flamme, et, à feu moyen, ajoutez le bouillon petit à petit. À peu près à mi-cuisson, ajoutez le chou que vous avez réservé.

Une variante consiste à passer le chou au mixeur avant de l'ajouter au riz. C'est très plaisant esthétiquement mais on perd ainsi l'expérience de petits bouts de lard et de parmesan qui, quand ils vous passent en bouche, sont un vrai délice.

Dans tous les cas, finissez la cuisson du riz (il devra absorber le bouillon sans être sec), rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre (prudence avec le sel) Éteignez le feu et travaillez la préparation avec un peu d'huile et du persil haché.

Laissez reposer à couvert pendant 3 ou 4 minutes.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faites fondre le parmesan avec le beurre et le lait en remuant bien (avec une cuiller en bois, dois-je le préciser ?).

Préparez les assiettes et servez en versant un peu de fondue de parmesan sur chaque portion.